油包水乳液是否轉變為水包油乳液取決于兩相的體積分數和乳化劑。乳化劑是一種通過吸附在油水界面來穩定乳液的材料。

乳液流變特性往往對分散相體積分數和液滴大小有很強的依賴性。其研究大多關注黏度、法向力、黏彈性和屈服應力等流變系數。低到中濃度的乳液往往沒有屈服應力。